寧夏吳忠，中國西北一座小城，為什麼在短短幾年之內就完成了從“名不見經傳”到“聲名鵲起”的跨越？為什麼能與在美食文化中浸潤千年的廣東分庭抗禮，形成“南廣東、北吳忠”中式早茶新格局？為什麼靠相對單一的食材和並不繁復的烹飪手段就能擊中全國各地食客的心、俘獲五湖四海美食者的胃？

　　近日，凤凰联盟注册我們走進吳忠，走訪了一家又一家餐飲店，對話了一位又一位餐飲人，嘗試從他們的故事中提煉出關鍵字，來回答“為什麼是吳忠”這道命題。

　　馬國鋒學徒第二年，母親決定考一考他。這場“畢業考試”隻有一道試題——按照每天看到的流程，獨自煮好一鍋肉。

　　這題難不難？兩年時間，700多個日夜，馬國鋒親眼看著母親和大哥選羊、煮肉，過程早就爛熟於心。“考試”當天，鍋開肉爛、掀開鍋蓋的那一刻，母親的臉色卻突然變了。

　　馬國鋒把腦袋湊了過來——大鍋裡，火候剛好的手抓肉咕嘟嘟冒著熱氣，香氣直沖鼻子，揀一塊肥瘦相間的丟進嘴巴，還沒細咬兩下，就倏地一下滑進了喉嚨。“答卷”香、味俱全，與母親親自“操刀”唯一不同的是，后者肉湯顏色奶白，而眼前的這一鍋肉，湯色微微暗沉。

　　那一年，馬國鋒剛剛20歲，母親也不過四十七八歲。憑借著過人的“好鍋灶”，由她掌勺的“馬家飯館”引來了四面八方客，其中，手抓羊肉尤為一絕。

　　吳忠市有著得天獨厚的水土，這裡的巧媳婦們靠“一把咸鹽一把料”都能做出味道不錯的手抓肉，她們看似隨意的“一把”，實則是多年“上鍋”積累出來的超絕手感。

　　為了讓隻能“意會”的秘方也能“言傳”，馬國鋒的母親嘗試著把這些“手感”進行了量化。

　　而早在1996年，在馬國鋒還是一個入行尚淺的學徒時，調料量化的標准還沒有以克為單位，而是按“一小把”“一小撮”“一丟丟”來計量。

　　馬國鋒的畢業考試“敗”給了“計量單位”——母親反復強調的“一小撮”花椒，被他扔進鍋裡了“一小把”。

　　年輕氣盛的馬國鋒還想為自己辯解，卻惹惱了母親：“顧客點你店裡的手抓，為的是吃羊肉的鮮味，不是來吃這股子調料味！”

　　將近30年前的這件小事，馬國鋒如今很少提及。可母親對端給顧客的食品品質近乎嚴苛的要求，卻牢牢刻在了現任吳忠國強手抓負責人馬國鋒的經營理念裡。

　　以誠待客，這是一家餐飲企業傳承幾十年的行為准則，這是一座以美食聞名的小城對待“吃”這件事上最朴素的堅持。

　　吳忠民族飯庄的歷史可追溯到1926年，歷經百年，幾度浮沉，初心不改。20世紀90年代末，民族飯庄進行改制，董事長張東國背負全體員工的希望數次外出尋找“闖市場”的“方子”，最終把中式快餐首度引入吳忠。

　　中式快餐價格親民、品式多樣、味道新鮮，一經推出，就帶火了民族飯庄一樓餐飲大廳。張東國順勢而動，不斷改良菜品、創新菜式，使民族飯庄很快成為能夠承接婚宴、會議等大型接待宴請的綜合性餐飲中心。

　　民族飯庄的美食品類繁多，可最被群眾認可的，居然是小小的蔥花餅。6名打餅師傅每天凌晨三點半開工，打足2000個，還不夠賣到中午。

　　直到現在，在民族飯庄門口排隊買蔥花餅仍然是很多老吳忠人的“晨間第一課”，蔥花餅也被走出國門的吳忠人帶到了世界各地，美國、新加坡、日本等國都曾留下了“蔥花餅香”。

　　20多年來，民族飯庄蔥花餅的工藝沒變、味道沒變，甚至連打餅子的人也還是那幾位，從小師傅忙成了老師傅。

　　可蔥花餅在吳忠老百姓心中的地位卻實實在在地變了，有的“老吳忠”寧肯一日無肉，不能一日無餅。小小一隻餅，是民族飯庄聯系顧客最結實的紐帶，是吳忠早餐界當之無愧的“頂流”。

　　隻不過，再牛的“頂流”也不能脫離市場靠理想生存。面對不斷上漲的人工和材料成本，蔥花餅適度調價成為民族飯庄避不開的話題。

　　價格怎麼調、調多少？飯庄班組成員幾次開會商議，沒有達成統一意見，最終，董事長張東國召開“蔥花餅調價會議”，為這隻餅的定價拍板定調。

　　調價會上，在充分聽取各方意見后，張東國仍然連續4次問出同一個問題：這價，不調行不行？ 那是2021年。經過多天在餐廳醒目位置公示蔥花餅成本及調價決議，吳忠“國民早餐”蔥花餅從單價2.20元正式調整為2.50元。

　　調價事件在老顧客群裡產生了一些震動，但很快恢復平靜。可張東國卻久久不能從這次調價中釋懷。民族飯庄扎根當地近百年，不僅是很多中老年人的早餐首選，也是很多人的“精神食堂”。民族飯庄雖是一家民營企業，但也肩負著沉甸甸的社會責任。

　　這次調價后，張東國立下規矩：民族飯庄大到豪華餐飲，小到稀飯包子，任何一種餐品哪怕調價一分錢，都必須經過董事會同意，且不到萬不得已，不能輕易調價。

　　開調價會的目的是盡量不調價——這是吳忠一家餐飲企業踐行的“義”，也是吳忠所有餐飲人最看重的“義”。

　　40多年前開飯館時，馬桂芳的愛人馬永生每天凌晨3時從家出發，騎自行車1個多小時到澇河橋挑選羊隻，再把屠宰好的羊肉及時帶回分割清洗、上鍋燉煮，隻為店裡第一撥顧客能在10時多吃上“一口鮮”。

　　1995年，長子馬國強從父母手中接棒經營，依然堅持每天凌晨3時騎車去選羊，10年之后，自行車換成了摩托車。直到后來店面擴大、每日賣掉的羊從一兩隻增加到六七隻，凌晨選羊已經不能滿足需求，馬國強不得不選擇值得信賴的供應商上門送貨，那段跨越20多年、風雨無阻的“選羊之旅”告一段落。

　　吳忠蘇子早茶羊雜體驗館負責人趙金榮堅持凌晨2時親自煮肉，5時左右在后廚幫忙，短暫休息片刻，再起身協助店員招呼顧客，十幾年如一日，從無中斷。

　　“蘇子”品牌越叫越響，無數外地游客來吳忠專門到此“打卡”，客流量最大時，等桌的隊伍能排出200多米。

　　不明就裡的客人常把老板當成伙計，趙金榮也隻一笑——他沒有時間細作解釋，還有那麼多顧客等他招呼。

　　吳忠人對美食的包容接納讓外地城市自愧弗如。有數據顯示，即使沒有外地客人“添一把火”，僅靠吳忠本地人消費，也足以支撐現有餐廳的經營。

　　“近些年，吳忠餐飲業蓬勃發展，截至目前，我們的會員單位就有129家。”吳忠市餐飲飯店協會負責人說，“其中，由餐二代、餐三代繼續經營的有20多家。”

　　馬娟坐在直播間半個多小時，硬是憋不出一句話。店員急得在旁邊不住提醒：說啊，說啊，先介紹自己！平時利索的老板娘，此時聲音小得像蚊子哼哼：大家好，我是富平園飯店經理馬娟……

　　富平園飯店是公公丁洪軍從做農村流水席起，一步步打下的“江山”。如今，丁老爺子年事已高，丈夫又忙於其他事務，飯店急需一名有經驗的“操盤手”穩舵創新。

　　臨危受命，馬娟考察了區內外的餐飲市場后，又結合吳忠本地人的飲食習慣，開創性地推出了“早茶自助”。

　　11種主食、30余種面點、涼菜熱菜23道——顧客每人花費25元，就有了比在其他早茶店多幾倍的選擇——“早茶自助”一經推出，富平園就成了很多食客手機導航的目的地。

　　生意漸有起色，馬娟“折騰”的心思又活絡起來。這一次，她把目光盯向了正火的網絡直播。

　　“啥？餐廳裡面搞直播？胡整著嘞！”一向支持她創新的公公，這次投了反對票。丈夫也說：“家裡條件又不差，你這麼拋頭露面，讓親戚朋友咋說哩！”

　　馬娟也倔，認准的事情十頭牛都拉不回來：想要掙錢，就得把臉面踩到鞋底子下面！

　　可真正坐到直播間，馬娟還是抹不開那張臉，她祈禱沒有熟人看見，還請教店員，能不能把熟悉的人屏蔽到直播間外。

　　去年12月11日的首場直播，進直播間的隻有零星幾個人，可晚上，馬娟的電話卻被打爆了。

　　丟臉不？真丟臉。不過，讓馬娟覺得丟臉的，不是開直播這件事，而是提前沒有充分准備，就匆匆忙忙進了直播間。

　　學話術、學技術，下了播的馬娟成了互聯網直播的“小學生”。幾天后，馬娟再次嘗試直播，2天時間售出400多張自助早茶券。

　　新一代吳忠餐飲人正在從游客鏡頭裡的主角，逐漸轉向幕后的“掌鏡人”。他們不再排斥、躲避懟到面前的鏡頭，而是學著在互聯網浪潮中順勢起伏，制造話題、成為話題、回答話題，把“流量”變為利於自身的“留量”。

　　韓力夫婦是吳忠三裡屯燒烤的創始人。2018年起，夫妻二人嘗試自演小視頻，展現店內美食特色。幾年來，二人累計拍攝視頻700多條，擁有十余萬粉絲，單條視頻播放量最高超千萬次。

　　線上的“流量”很快轉化為線下的銷量。韓力統計，到店消費的客人以“80后”“90后”為主，“他們幾乎百分之百刷到過我們的段子”。

　　不論是馬娟還是韓力，他們經營的美食也許並不新奇，可他們的經營理念在吳忠餐飲界絕對先人一著。在很多餐飲店還在考慮如何讓傳統餐飲與互聯網深度融合的當下，他們已經在互聯網的賽道上收割了第一筆紅利。

　　當然，誠、義、勤、新這幾個字還遠不足以解答“寧夏的美食高地為什麼會是吳忠”這樣的問題。

　　天下黃河富寧夏，黃河最戀是吳忠。黃河拂過的吳忠城，是寧夏引黃灌區的菁華之地、黃河岸邊的璀璨明珠。近年來，在吳忠市委、市政府及餐飲從業人員的不懈努力下，“游在寧夏，吃在吳忠”品牌在全國知名度不斷提升，各色美食已成為吳忠市新的城市名片和文化符號。

　　吳忠市舉全市之力，成功舉辦了4屆美食文化節，也讓這座美食之城更加名副其實。

　　或許，標准答案是什麼並不重要，重要的是，吳忠這座美食之都正在改變、正在追趕、正在超越，正在用“很吳忠”的方式，將“吃在吳忠”這一品牌擦拭得更亮。（記者 秦磊 李良 王雨婷 吳忠市新聞傳媒中心記者 王亞兵）

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