城皆具独味，山水史韵交融，历时光汰洗，呈诸般佳肴，纳气候、地理、史乘、物产与食俗于一皿。此即地方菜之韵也。

　　绍兴古邑，史渊薮厚，于膳馐亦擅胜场。啖一箸绍兴菜，若逢千年风致，所品岂独馔食，实乃人生况味耳。

　　浙江，兼陆域之广袤与沧海之浩渺，实乃南国美食滥觞之所，菜系纷纭，流派林立，各呈其韵。

　　绍兴居于钱塘江南畔，依山傍海，河汊交错如织，丘峦绵延起伏，物华天宝，丰饶有加。

　　两千五百余载建城之史，宛如一部厚重长卷，其间不仅有魏晋之旷逸、唐诗之路的绮丽、南宋之清雅风流，更如神奇之壤，孕育出风味卓绝的绍兴菜。

　　此菜仿若一颗璀璨星辰，于岁月长河中闪耀，其精魂传衍后世，成为浙菜之滥觞，跻身中国八大菜系之列，奠定一方菜系之基。

　　绍兴菜源于民间，犹如水到渠成，有根可寻、有源好溯。其用料大多是当地的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜，或是自制的腊肠、酱肉等，讲究香酥绵糯、原汤原汁。

　　从总体上看，绍兴菜巧借双味互补，重用黄酒增味，讲求细腻灵动。与其它菜系相比，更显清雅淳朴，崇尚自然，在江南水乡风味中独占鳌头。

　　绍兴美食历经千年积累，特色风味体系，奠定了绍兴菜的脉络体系，也为领略地域文化、触摸历史脉络，开辟了一条生动鲜活的“舌尖之路”。

　　然时移势易，如今，咸亨酒店、寻宝记、绍兴宴、兰亭记、孔乙己酒家等一系列以绍兴菜为主要特色的餐馆，成为本地人和游客餐饮的首选。

　　且绍兴之历史文化，实乃绍兴菜持续创新演进之不竭源泉，为其注入蓬勃生机与深厚内蕴。

　　绍兴人的舌尖美味从小菜就开始啦！腐乳、乌干菜、 新昌小京生、诸暨香榧、孔乙己茴香豆……每一道绍兴小菜里都藏着几许绍兴味道，在阳光与雨水之下，历经自然的淬炼，来到餐桌之上，来到你我眼前。

　　很多绍兴人的早餐，是从一碗泡饭和一块腐乳开始，这是一份简单极致快乐，承载着多少绍兴人儿时的美好回忆。

　　有凝脂豆腐脑，佐葱花酱汁，轻舀即化，嫩滑舌尖；更有香喷面饽饽相伴。于早市中，坐于摊前，食此二物，市井喧嚣与生机尽入腹中，真切体悟绍兴之独特烟火韵致。

　　绍兴之味，更有糟醉独韵。以酒之香醇入馔，食材于糟香中浸润，肉质鲜嫩，糟香四溢，入口那丝丝缕缕的醉意与肉香交融，仿若将绍兴的温婉与闲适尽纳其中。

　　酒糟调食，源久味殊。糟熘虾仁承民间优长，以糟为要，鲜河虾仁入糟汁软溜成席上佳肴。

　　绍兴霉鲜亦别具一格，霉苋菜梗、霉千张等，经霉变发酵，原本寻常之物脱胎换骨，那独特的 “霉味” 实则是岁月沉淀的鲜味密码，在舌尖上绽放出别样的精彩，是绍兴人餐桌上难以割舍的乡情。

　　臭苋菜梗是绍兴重口味的美食密码，它是制作臭卤的原料，把毛豆、冬瓜、萝卜、白菜、雪里蕻丢在臭卤里封坛，重出江湖时便脱胎换骨，成了绍兴人最爱的咸鲜菜品。

　　鲁迅先生的三味书屋，其味为“读经味如稻梁，读史味如脊馔，读诸子百家味如醯醢”。而在上虞将苋菜梗、青南瓜、毛豆相蒸，俗称绝味三臭。

　　天气渐冷的时候，吃一顿热气腾腾的汤鸭最好不过。“陂放万头鸭”“群鸭暮归家”。在麻鸭原种保护地的绍兴，鸭是人们心目中的美食与养生之品。

　　一方土地养一方人，一方土地也养一缸酱。古时，古人利用发酵的方法储存食物，增添滋味，是为生存。如今，虽蔬果鱼鲜一应俱全四时不缺，却仍旧需要酱在每个食材之间周旋。

　　在老绍兴年代，一到冬天大家就想着要去打酱油，来用于过年做酱货的佐料。南方冬天的湿冷和寒风的呼啸，但是依旧可以见到排着长队打酱油的绍兴人们。

　　在绍兴人眼里，没有不可以酱的材料：酱鸭、酱鸡翅、酱鸡腿、酱香肠、酱肉、酱鸭舌头、酱鱼干（鳊鱼、青鱼、草鱼）、酱排骨......绍兴人对腌、酱的嗜好是浸在骨子里的。

　　所谓“年 年有鱼”。白塔湖鱼干可是绍兴诸暨人的过年必备。白塔湖青鱼干以上好青鱼为主要原料，采用传统工艺手工腌制晾晒，酱香咸鲜，咬上一口，咸咸的滋味蔓延在嘴里~

　　余秋雨盛赞绍兴，称其为独一之城，虽无皇城盛势，却守高品之韵，非宫廷之高雅文化于此密聚，且延至近代诸般变革之际。绍兴默守 “爷” 之特质与担当，坚毅若青山，风骨恒存。

　　故而提及绍兴，凤凰联盟网址鲁迅之犀利、秋瑾之豪迈、蔡元培之包容等贤士英名即跃然心间。众志士风骨传扬，百姓默化于心，脾性相承，历史积蕴千年不辍。

　　如此之城，岂会无酒？黄酒乃绍兴底蕴之盛载。临绍兴，未饮黄酒，难契其土。且看孔乙己残躯仍恋此酒，绍兴人亦倾爱有加，酒融诸般。

　　即如寻常疙瘩面，亦佐以黄酒，待酒气消散，唯余醇香，此乃绍兴化简食为佳肴之妙法，尽显其独特饮食魅力与深厚文化渊源。

　　与北方的臭豆腐不同，江南潮湿的气候，多元的地貌，让绍兴臭豆腐风味散发着与众不同的风味，其中更藏着绍兴人的爷气！

　　茴香豆和绍兴黄酒自不必提，绍兴风味里最有特点的还是爷气十足的“霉”味食品，比如霉干菜，比如霉千张，硬核干韧。

　　豆制品于 “霉” 味间，堪称要角，鲁迅亦常念及。其食单有霉千菜、霉千张烧肉、霉豆，且自制 “霉腐乳”。

　　此腐乳类北之青方，然绍兴霉千张，才是 “臭豆腐” 翘楚。于盖碗酵成，蒸煮即食，初尝异味满口，再品鲜美无穷。

　　臭豆腐乃绍兴街巷寻常小吃。其制法异于他城，非仅靠豆腐自身发酵致臭，绍兴有秘制陈年老卤，源自臭苋菜梗，将豆腐浸没其中，捞出油炸。

　　绍兴油炠臭豆腐之优劣，系于诸般要素。豆腐质地、霉苋菜梗卤品相、浸制工法、油之品阶、油温掌控、制作技艺乃至人之所积经验，皆关乎其成。

　　如绍兴咸亨酒店之臭豆腐，豆腐嫩滑细腻，卤水浸渍精到，保其本味，臭而不呛，嗅之有香。炠就之臭豆腐，表皮灿金，细孔密匝，若裹蛋液而制，异香袅袅，勾人馋意。

　　恰似他人对绍兴爷们性格乍看或觉乖张，相处久了方能领略其率真可爱、重情重义之爷气风范。这臭豆腐，以一方小食之躯，尽显绍兴城的爷气豪情与独特魅力。