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凤凰联盟入口官方点名厦门这些街头小吃店火出圈背后的秘密竟是……你吃过几家?
这一次,厦门26家餐厅登上必比登推介榜单,大众喜爱的厦门小吃——沙茶面、扁食汤、鸭肉粥、同安封肉都赫然在列。这些藏在榜单里的烟火气,亲切感扑面而来,是地道的厦门味道,是朝夕相伴的粥粉面饭,甚至就是自家楼下的街边小店。 食客们称:“米其林更亲民了!”是的,米其林“下凡”了!以接地气的形式、更亲民的价格向普通食客招手。 昨天,海峡导报记者探访4家上榜必比登推介榜单的厦门餐厅,讲述街巷小店的烟火气背后的故事,看到小店对味道和手艺的坚守、努力与传承。 扁食,北方人叫“馄饨”。在厦门,扁食的馅料不同,用的是猪肉和扁鱼,和在一起,经过捶打,成为细腻又带劲的肉泥。 市井气息的八市里,有一家开了70多年的扁食店——赖厝埕扁食店,这家小吃店,70多年没有移址。“赖厝埕”取自地名,20世纪,这里就叫“赖厝埕”。赖厝埕扁食店最早叫扁食嫂,创始人邱素华,大家都叫她“扁食嫂”。1946年,她挑担走街串巷卖扁食;1947年,在大元路8号店对面摆摊;1948年,在大元路开店至今。 扁食店现在的老板叫做黄国宝,是“扁食嫂”的儿子,家里排行第六,传承了母亲的手艺。赖厝埕扁食店是夫妻店,制作、点单、收台都是夫妻两人。店内墙壁上,满是奖状,还贴着一大张黄国宝和“扁食嫂”的合影。出餐口,有一副对联:古早味飘又见赖厝埕,好吃不贵常思扁食嫂。 这次上榜“米其林指南必比登推介名单”,让黄国宝很意外。昨天一大早,他在朋友圈写下一段文字:非常幸运得到“米其林指南必比登推介名单”,妈妈这是应该给您的,您一定在天堂笑,非常感谢您的老常客支持。2004年12月28日早上8点8分,您在赖厝埕扁食店拉开停业4年的铁门大声说:“开门红啦!”这是我接您班吉时吉祥的日子,再过14天就20年了。这是上天给我安排的2个礼物,一个是去年12月,我接您的班第一次参加比赛,荣获“福建省新闽菜”;一个是今天的“米其林指南”,这2项奖项就像您发给我的考卷,我20年来一步一步走,一个字一个字写,品尝着苦、辣、酸、甜,终于考试结束了。亲爱的妈妈,我向您汇报:“我考试及格了,谢谢米其林,谢谢新闽菜人,谢谢一路支持我、爱我的人!” 黄国宝从小就看着母亲包扁食,有时还得留在家里看铺子、卖扁食,19岁那年去当兵,退伍后进入福建省轮船总公司,一干就是20多年,跟船走遍了世界各地。虽然他很喜欢那份工作,但2004年还是接了母亲的班。店里挂的那张合影,就是那年拍的。 闽南人喜欢扁食汤配拌面,来此的人大多是吃了几十年的老厦门人,远远来此,只为了一份古早味。招牌虾仁扁食汤滋味鲜甜,再来一碗厦门风味的拌面,美哉美哉。 “扁食、拌面来一份!”年过六旬的老街坊邻居,虽搬到集美,也阻挡不了回来吃一碗儿时的味道。“小时候吃‘扁食嫂’做的,现在吃国宝做的,味道还是以前的味道。” 虾仁扁食汤,不仅有纯肉馅,还有鲜虾仁,一口下去,肉Q弹鲜嫩,每一口都是鲜香的回味; 拌面的美味,在于酱的调制,有花生酱的香味,还带着淡淡的辣,口感丰富而绵长。 “我答应母亲做三年,没想到一直做到现在。母亲在世时常说,她‘扁食嫂’这三个字,家喻户晓,她的手艺要传子子孙孙,要是碰到大灾难,把这三个字拿出来用,就不怕肚子饿。”黄国宝说。 浮屿,顾名思义“浮在水面的小岛”。100多年前,浮屿是一块与陆地分离的小岛,位于筼筜港中,随海潮起伏,若隐若现。后人们在此建了码头、寺庙,才和陆地连为一体。 如今,浮屿早已成为历史,这摊鸭肉粥更是传承了祖孙三代,成为厦门人自己的“深夜食堂”。 这是一家24小时营业的粥店,随时满足你的胃,可以是暖心的早餐、顶饱的午饭,也可以是醒酒的宵夜,到饭点时间经常要排队。“很多熟客是渔民,他们说打完渔回来就想喝碗鸭肉粥,一开始是晚上11点收摊,后来夜里12点,凌晨1点、2点,店铺越开越晚,最后干脆改成24小时营业。”作为第三代传承人的吴超群说。 41年间,浮屿大同鸭肉粥历经6次搬迁,但从未离开老厦门心中的浮屿——从车水马龙的思北路口到银行中心一带。老主顾经常来,爷爷研发的原汁原味也还在。“米水融合,柔腻合一,才谓之粥也。”古人给“粥”下的定义,在浮屿大同鸭肉粥可以实现。 一碗粥5元,可这粥绝非寻常之物,粥里加了卤鸭的卤汁,粥粒粒分明,吃下去绵滑软糯,汤底有些粘稠,入口咸甜,且略带酱油色。这碗粥是用鸭汤泡着特选大米,加上糯米慢慢熬,当鸭汤粥熬到一定时候,再加入适量卤汁继续用小火煲着。这样煮出来的粥底更入味,可以让每一粒米都渗入鸭肉的香甜。 若再加“鸭肉+卤蛋+油条”要16元,香滑酥嫩的鸭肉配上热腾腾的粥,每一口都回味无穷。鸭肉选用的是土番鸭,精心卤制。卤制的过程更为考究,加了茴香、八角、陈皮、丁香等四十余种药材,与鸭肉一同在卤水中慢慢炖煮,让鸭肉充分吸收卤水的香气和味道,那种鲜甜的滋味便油然而生,继承了爷爷研发的原汁原味。 除了鸭肉,粥里可以添加的配料多达二十几种,鸭腿、鸭翅、鸭胗、鸭心、鸭血,将一只鸭的各个部位分解得淋漓尽致。 店里每天都要用上百只鸭子,而店里经常一口锅熬着粥,一口锅熬着各色卤料。“每天煮好每一锅粥,卤好每一只鸭子,把最让人难忘的老味道日日夜夜地传承下去,这事才更有意义。”同为第三代传承人的方春玲说。 说起厦门最地道的沙茶面,藏匿在思明区镇邦路深处的傅陈月华沙茶面(当地人喜欢称之为月华沙茶面)必定名列其中。 月华沙茶面的店面不大,一块白底红字的招牌,门口架起的折叠桌椅,玻璃橱柜上装满了各种食材,罗汉肉、肉羹、小肚、猪腰、猪肠等,浓郁的沙茶汤锅冒着热腾腾的气。 这样一碗沙茶面,面汤上飘着淡橙色油花,汤汁中没有多余的渣滓,却混合着大蒜、花生、芝麻和沙茶酱等香气,只要喝上一口就能感受到鲜香入喉。泡在其中的碱面细腻爽滑,随意加点豆干、米血、罗汉肉或猪肠,都能品味到浸透内里的鲜香甜辣。 这沙茶香一飘就是39年。1985年,就在镇邦路78号的这个小门店前,傅启荣和陈月华夫妇经营起月华沙茶面。开店的初衷很简单,陈月华做的沙茶面醇香可口,自家人爱吃,街坊邻居也赞不绝口,想让更多人品尝到这一份美味。店铺刚开张时,镇邦路上的老街坊时常来捧场。陈月华一边和大家话家常,一边麻利地做沙茶面,熬汤、煮面、配料,一气呵成。 如今,林惠芳是新的“掌勺人”之一,传承了婆婆的手艺。“从我做姑娘的时候就开始做,做到现在都当奶奶了。”年轻时的林惠芳,便是当时钟情于店中沙茶面滋味的客人之一。后机缘巧合嫁进傅家,成为婆婆陈月华的好帮手,她学习手艺,和小姑傅秀玉一起,打理着沙茶面店的大小事务。 “婆婆对沙茶面的要求很高,汤头的配比都严格遵循配方来,以保证沙茶面数十年未改的独特风味。为了买到新鲜的食材,当班的‘掌勺人’每天早上6点多亲自到八市采购配料,这是雷打不动的原则。”林惠芳回忆道,婆婆还在世时,八九十岁高龄几乎每天都要到店里走走,盛一小口汤底,尝尝沙茶面的滋味是否纯正。有时候坐在这里看着大家忙活,她也会注意听客人们的评价。 “面”香不怕巷子深,一批批远方的食客也寻味而至。成都游客毛女士10年前来厦门旅游吃过月华沙茶面,回去后念念不忘,十年后,她重游厦门,带着爱人一起再品沙茶香。“就是好吃,还是记忆中的味道。”毛女士说。 聪辉同安老美食饭店,以前不叫这名字,叫聪辉同安封肉。店名很直白,一看便知,聪辉是做封肉的,姓李。 方方正正,形如大印,封肉在同安无人不晓。宴席上必不可少,离乡的人也难以忘怀。 李聪辉做封肉的手艺源自父亲。“我父亲是一名老兵,复员以后回到农村,拜了一个摆宴席的师傅,接过做封肉的好手艺,慢慢成为村里摆宴的大厨,承包了全村人的味蕾。”李聪辉说,自小炉灶边长大,也顺理成章从父亲手里接过了锅勺。 20世纪90年代,李聪辉的父亲带封肉进岛,在百家村中兴路开了一家卖同安封肉的店,这也是厦门岛内第一批卖封肉的店铺。此后,封肉“三迁”,从中兴路转战开元路,而后落户到现在的大元路,一做就是25年。 传统封肉用的肉为1.5斤到2斤,太大,吃不完。李聪辉根据客人的意见,将其改为半斤和一斤,一大块封肉23元。 选一整块猪前腿肉作原料,辅以海蛎干、鱿鱼干、香菇、凤凰联盟下载虾米、莲子等干货,一起裹进纱布,再配上专门的药材包去除肉膻味,用一个小时的时间焖煮出独特的鲜美。 第二步剪肉淋汁,将四四方方的肉倒扣于碗中,浓油赤酱、色泽鲜丽;剪成适合入口的大小,点缀上一点芫荽,红绿相间,令人垂涎欲滴。凤凰联盟下载 许多客人慕名前来,单单就着封肉,就能配上两大碗米饭,肥的部分入口即化,瘦的部分也一点都不柴。“色香味俱全”,是李聪辉的坚持。隔夜的封肉颜色较为暗淡,李聪辉夫妻俩就每天早起备料、现做。每当客人点单,他们都乐于将拆包剪肉的过程演示给大家看,希望大家对封肉有更深的了解。淳朴的性格和娴熟的手艺,为李聪辉夫妻积累了不少老顾客,有些人一家三代都吃着他们家的封肉,每每见面互相问候,亲切得像是回家吃饭。 多年来,不少酒店找上门向李聪辉学做封肉,他毫无保留地传授自己的独家秘方。“只有更多人学习制作封肉,这道本土名菜才能源源不断地传承下去,被更多人喜欢。”李聪辉说。可惜的是,大多前来拜师学艺的人,后来都因为封肉赚不了大钱放弃了。“为了保护这块封肉,会继续坚持下去!”李聪辉直言,“这块封肉养活了我一大家子人,我心里非常感恩,作为一名餐饮从业者,我有义务将传统美食传承下去。”